外は木枯らし、窓の向こうには湯けむり。冬の城崎の夜を何よりも温かくしてくれるのが、湯気の立つカニの鍋です。カニの旨みが溶け出した出汁で野菜や豆腐を煮る「蟹すき」は、焼きガニや茹でガニとはまた違う、鍋ならではの楽しみがあります。しののめ荘の冬のお料理は、この蟹すきが主役。具材を入れる順番と火の通し方を少し意識するだけで、最後のひと口まで格段においしくなります。 今回は、冬の城崎の宿で蟹すきを味わい尽くすための、ちょっとしたコツをお伝えします。 

まずは出汁づくり ― 火の通りにくいものから

蟹すきは、すべての具材を一度に入れないのがいちばんのコツです。最初に鍋へ入れるのは、白菜の芯や人参、きのこなど、火が通るまでに時間のかかる野菜。カニの甲羅や胴の部分も、このタイミングで加えると出汁に深みが出ます。 

ふつふつと煮立ってきたら、いよいよ主役の出番です。鍋の中で出汁がゆっくりと育っていく様子を眺めながら、湯上がりの体をほどく時間も、鍋料理ならではのごちそうです。 

蟹すきに入れる具材は、白菜、ねぎ、春菊、しいたけ、豆腐などが定番です。どれもカニの出汁をたっぷり吸い込み、カニに負けないごちそうになります。特に白菜は、芯の部分を先に、やわらかな葉を後から入れると、食感の違いも楽しめます。 

カニは「煮すぎない」が鉄則 ― 身がふっくらほどける瞬間 

脚の身は、煮込むほど固く縮んでしまいます。殻ごと出汁にくぐらせ、身が白くふっくらとして、殻から外れやすくなったら食べ頃です。目安は「しゃぶしゃぶより少し長く、煮込むより短く」。 太い脚から先に、細い脚は後から入れると、それぞれちょうど良い加減で味わえます。 

• 食べる順番：太い脚 → 細い脚 → 爪の順に。旨みの強い部位を、出汁が澄んでいるうちに味わえます。 

• 殻から外すコツ：関節の近くで軽く折り、引き抜くようにすると身がきれいに外れます。 

• 野菜と豆腐：カニの旨みを吸わせたいので、カニを何度かくぐらせた後に入れるのがおすすめです。 

カニを食べるときは、どうしても無口になりがちです。殻と格闘しているうちに、気づけば会話が途切れていた、というのもカニ料理あるあるかもしれません。そんなときこそ、手を止めて出汁を味わい、旅の話に花を咲かせてください。蟹すきは、焼きガニや茹でガニに比べて、会話を楽しみながら食べ進められるのも魅力です。 

火加減や食べ頃に迷ったら、遠慮なくスタッフにお声がけください。冬の城崎で鍋を囲む時間は、急がず、話しながら、ゆっくり進めるのがいちばんです。 

〆の雑炊こそ、蟹すきの本当の主役 

カニも野菜も食べ終えた鍋には、何よりの宝物が残っています。カニや野菜の旨みが溶けこんだ出汁です。ここにご飯を入れてひと煮立ちさせ、溶き卵を回し入れ、火を止めて蓋をして少し蒸らせば、〆の雑炊の出来上がり。卵は混ぜすぎず、ふんわりと半熟のうちに火を止めるのがコツです。 

雑炊をよりおいしく仕上げるなら、鍋に残ったカニの殻や野菜のくずを軽く取り除き、出汁の量を整えてからご飯を入れるのがコツです。出汁が多すぎると水っぽく、少なすぎると焦げつきやすくなるので、ご飯がひたひたに浸かるくらいが目安。仕上げに刻みねぎを散らせば、香りもぐっと引き立ちます。 

「お腹はいっぱいなのに、雑炊だけは入る」。カニ鍋を囲んだことのある方なら、きっと覚えのある感覚ではないでしょうか。鍋の最後のひと口までカニの恵みを味わい尽くせるのが、蟹すきのいちばんの魅力かもしれません。 

おわりに ― 鍋を囲んで、冬の夜をゆっくりと 

外湯で温まった体で鍋を囲み、湯気越しに笑い合う。蟹すきは、カニを味わう料理であると同時に、一緒に旅をする人との時間を味わう料理でもあります。 

しののめ荘の冬のお料理は、11月7日からお楽しみいただけます。今年の冬は、家族や仲間と鍋を囲む城崎の夜を過ごしてみませんか。